江湖上的花椒菜

2015-05-25 14:00:22   来源:悦读—美食   
       十四年前,当川菜以一道水煮鱼洞开城门,乘风破浪入主京城大半壁餐桌以后,嗜辣变成了北京人的时尚。但如今的已不过瘾,"加花椒!""要麻!要中麻!""要大麻"之声此起彼伏。


(文中图片来源于网络)

       在胡椒、辣椒还未来到祖国之前,土生土长的花椒已在祖国的千家万户麻香了千年之久。远在春秋时代,花椒就因其香气浓郁、结实累累,被看做是多子多福的象征,并用来赞美那些子女众多的母亲。

       据《诗经· 陈风· 东门之扮》记载,一些地方,花椒成了定情之信物,青年男女在歌舞升平之中,以相互赠送花椒来向对方表达自己的爱慕之情。看来花椒在那个时候的情爱中,就已经开始被用作"麻醉"之物了。 

       到了汉朝,据《汉官仪》记载,在皇帝后妃们居住的房屋里,以花椒和泥涂壁,称为"椒房",意思是指温馨、幽香和多子。可见那时用花椒作为装饰材料,是多么的文化和高档。

       花椒的小名、笔名、艺名有:大椒、秦椒、蜀椒、汉椒、点椒等。但我觉得最好听的,还是花椒。花椒为芸香科的植物,主要品种有:山西产的小椒、大红袍;陕西产的小红袍、豆椒;四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。

(北京南新仓天下盐餐厅)

       而最好的花椒当属四川和陕西产的。呈褐红色的为上等花椒,褐黑色则次之,还有麻中带有一股芳香气味的,为精良花椒,光有麻味而无香气,则质量差。我自己做菜或在北京天下盐餐厅做菜都喜欢用四川的茂汶花椒,又麻又香。

       学材料学的中国台湾朋友,剑桥大学的张一熙博士是个典型的"花痴",来北京天下盐吃饭只点含有花椒的菜式,并且他每天都会随身携带十多粒花椒,当高度紧张或疲倦困乏时,他就会通过咀嚼两三粒花椒让舌尖做"高频微振动",直达味蕾瞬间全部盛开之快感。他说他台湾身边的朋友也和他一样,随身都带有花椒,并由此成立了"花椒党"。

       花椒还有伏椒和秋椒之分,伏椒七、八月间成熟,品质较好。秋椒十月成熟,品质较差。在重庆老家,五、六月间也正值新鲜洋芋和四季豆上市,那时母亲常用鲜花椒叶煮四季豆洋芋汤,只见母亲起了一个猪油锅,将切成厚片的洋芋和掐成节的四季豆下锅翻炒,加盐反复炒转至散发清香味;掺水淹过四季豆和洋芋,加鲜花椒叶或鲜花椒(现大型超市已开始售卖真空袋装鲜花椒了)适量,加锅盖用中火将四季豆和洋芋煮至软和进味起锅。那种清爽中透出的鲜香和麻香,成了我一生中永远的口味,因为迄今为止,我还常做这道菜来自己享用或招待朋友。现在举国上下流行的"麻辣馋嘴蛙",就是用鲜花椒煮出来的。

       花椒用于调味,大概是在南北朝时期。贾思勰的《齐民要术》中有花椒用于脯腊的记载。在很长一段时间里,花椒和八角、茴香、桂皮一样,是作为香料来用的,常与大小茴香、丁香、桂皮一起配制成我们熟悉的"五香面"。

       而花椒完全独立成为川菜的一种基础味型,应是近一百多年的事。清末的《成都通鉴》中有关于"椒麻鸡片"的名目,这便是当代川菜名菜"椒麻鸡"的祖师爷。于是"麻"作为一种味型,开始在那个时候的四川流传。

       四川泡菜坛子里也加花椒,主要用于增香和防腐,民间叫做"养水"。每年五、六月间,我学习母亲的做法,常把刚上市的鲜花椒及叶子放进泡菜坛,一年四季的泡菜都有麻香的味道。

       麻已成为四川风味的一大特色,川菜中与花椒有关的味型有,椒麻、麻辣、怪味、椒油、椒盐、糊辣。其代表菜有,椒麻鸡、棒棒鸡、怪味鸭、椒油蘑菇、椒盐茄饼、花椒肉丁、花椒鳝鱼等。我常会抓一把花椒直接和郫县豆瓣等调料一起码进腰花之中,然后下油锅急火快炒。当腰花脆嫩起锅之时,花椒刚好绽放出它的麻香,同时也除去了腰花的膻腥味。此道"花椒腰花"成了我的拿手小菜。

 (二毛作品)

       去年夏天回重庆老家,大哥肖洪远和表弟高万春分别带我去他们顶楼平台上,如数家珍地给我介绍他们种植的花椒和香料。我这一兄一弟都是当地民间美食家,各自都有拿手菜。

        大哥肖洪远用自养的鸡和自种的花椒和香葱,做了一道凉拌的"鲜麻鸡块"。其肖氏做法:从鸡笼里拖出土仔公鸡一只,杀后治静,在加姜、葱、料酒的开水锅内煮至微熟,捞起晾冷,切成块盛海碗内;将一大把刚摘下的鲜花椒撒入六成油热的菜油锅内炸透捞起,与葱、盐在菜板上铡细;再将酱油、白糖、味精、椒油淋在鸡块上。当葱、椒味从肉的细嫩中升起时,在口水的泛滥中,喉结自上而下地蠕动。表弟高万春用自养的河鱼,以及自种的花椒、藿香、香葱,做了一道"椒藿香鱼",其高氏做法:草鱼宰杀治净,打成片,用盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉码味,藿香切成末。将一大把刚摘鲜花椒、姜入猪油锅里炒香,加鲜汤、鱼骨、醪糟、盐、白糖、胡椒粉、葱节、部分藿香、味精煮开,下鱼片煮熟,最后撒上剩余的藿香末即成。吃一片鱼,喝一口汤,藿香中盛开的花椒啊,鲜麻得要死??

        中医理论认为,花椒对寒饮食积,脘腹冷痛、呕吐泄泻、蛔虫腹痛、风湿痹痛等症有较好的治愈效果。药用花椒以色红者为最佳,果皮名椒红,种子名椒目,均作药用。现代医学研究表明:花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌以及大肠杆菌、伤寒及副伤寒杆菌等均有明显的抑制作用。江苏人民出版社1975年出版的《食物中药及偏方》开出了花椒治疗慢性胃炎、慢性肾炎等6个偏方,其中蛀牙痛:川椒3钱,烧酒1两,浸泡10天,过滤去渣,用棉球蘸药酒,塞蛀孔内可止痛。我实践过此方,效果确实很好。

       在当今,如果辣椒是时尚的,那么花椒就是后现代的,因为那盛开的麻已在口鼻腔中成为刺青,那悠远的香已花纹般直达内心。

椒藿香鱼

       1.把草鱼宰杀治净,打成片,用盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉码味,藿香切成末。

       2.将鲜花椒、姜入猪油锅里炒香,加鲜汤、鱼骨、醪糟、盐、白糖、胡椒粉、葱节、部分藿香、味精煮开,下鱼片煮熟,最后撒上剩余的藿香末起锅即成。

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